Sains 3 Jenis Tepung: Kenapa Kuih Lapis Che Nom Boleh ‘Gedik’ & Boleh Ditarik

Kuih lapis yang menjadi bukan sekadar manis. Ia mesti gedik, lembut, kenyal, dan paling penting — boleh ditarik selapis-selapis tanpa putus. Ramai yang gagal bukan sebab resepi salah, tapi kerana hanya guna satu jenis tepung atau nisbah yang tak seimbang.

Sebenarnya, setiap tepung ada fungsi tersendiri. Bila digabung dengan betul, barulah tekstur kuih lapis naik ke tahap “premium”.

Kombinasi Tepung Beras, Ubi & Jagung

Dalam resepi ini, Che Nom gunakan gabungan tiga jenis tepung, masing-masing dengan tugas yang jelas:

Tepung Beras (Dominan)
Ini ialah badan utama kuih lapis. Ia beri struktur asas supaya kuih tak lembik. Che Nom sarankan guna Cap Gajah 3, sebab kualitinya stabil dan hasilnya konsisten.

Tepung Ubi
Inilah ejen kekenyalan. Tepung ubi beri sifat elastik yang buat kuih boleh ditarik tanpa mudah putus.

Tepung Jagung
Fungsinya untuk lembutkan tekstur dan bantu struktur supaya kuih tak terlalu keras atau liat.

Tanpa gabungan yang seimbang, kuih lapis mungkin jadi keras, rapuh, atau langsung tak boleh ditarik. Sebab itu nisbah tepung sangat penting.

Pentingnya Konsistensi Sukatan

Dalam kuih talam atau kuih lapis, agak-agak adalah musuh utama. Che Nom memang tegas bab ini:

Timbang bahan, jangan main campak
Kalau nak hasil cantik dan konsisten (terutama untuk berniaga), semua bahan kering wajib ditimbang dalam gram.

Kacau sebelum setiap tuangan
Tepung beras mudah mendap ke bawah. Jadi setiap kali sebelum tuang lapisan baru, adunan mesti dikacau dulu. Kalau tak, lapisan bawah jadi keras, lapisan atas pula lembik.

Ramai yang terlepas pandang benda ini. Padahal inilah antara punca utama kuih lapis jadi tak sekata.

Nota: Untuk sukatan gram yang tepat dan nisbah sebenar, rujuk Resepi Penuh di sini.